Cerise : présentation, conservation et disponibilité

Environ 50 calories pour 100 grammes, une saison éphémère de fin mai à mi-août, plus de 600 variétés recensées : la cerise est un fruit qui captive autant qu'il se mérite. Petit, juteux, souvent rouge vif, ce fruit du Prunus avium cumule des atouts nutritionnels réels et une histoire culturelle singulièrement riche. Voici tout ce qu'il faut savoir pour choisir, conserver et savourer les cerises selon vos besoins.

Un peu d'histoire : de l'Asie Mineure à nos étals

La culture du cerisier remonte au IVe siècle avant notre ère, d'après les traces archéologiques découvertes en Asie Mineure, dans le Caucase et en Anatolie. Le général romain Lucullus aurait rapporté la cerise de Cerasus du Pont à Rome après sa campagne contre Mithridate. Cette origine géographique a d'ailleurs donné son nom au fruit : les termes français cerise, anglais cherry, espagnol cereza et allemand Kirsche procèdent tous du latin vulgaire ceresia.

En France, le cerisier fut cultivé pour le commerce dès le haut Moyen Âge. On trouve des cerisiers dans les jardins de Marguerite de Flandre au château de Rouvres dès 1375, puis ceux de Charles V à l'hôtel Saint-Pol à Paris. Jean Morelot, qui rapporta des plants de cerisiers d'Asie Mineure, fut anobli en 1585 par le duc de Lorraine.

C'est Louis XV, grand amateur du fruit, qui impulsa la culture intensive moderne du cerisier en France. À la fin du XVIIIe siècle, Paris recevait déjà 7 000 à 8 000 paniers de cerises par jour depuis la vallée de Montmorency. Depuis 1932, un cageot des premières cerises de l'année, systématiquement récoltées à Céret dans les Pyrénées-Orientales dès le mois de mars, est envoyé au président de la République.

Carte d'identité et variétés de cerises

La cerise est une drupe sphérique, rouge plus ou moins foncé jusqu'au noir, plus rarement jaune. Il faut exactement 45 jours entre la floraison et la maturité des fruits. Les variétés se classent selon leur profil gustatif :

• Sucrées (bigarreaux) : Burlat, Summit, Van, Reverchon, Napoléon, Cœur de pigeon
• Acidulées (griottes) : Belle de Montmorency, de Kleparow
• Amères (amarelles) : Montmorency, Amarena
• Douces : Impératrice Eugénie, Anglaise hâtive
• Tardives : Sweetheart, Regina, Hedelfingen, Duroni

La Burlat représente 30% de la production française. Rouge à pourpre, fondante et juteuse, elle est récoltée de mi-avril à mi-juin selon les zones. La Summit arrive 15 à 20 jours après la Burlat : elle représente 20% de la production nationale, avec une forme en cœur caractéristique. La Reverchon, acidulée et croquante, apparaît ensuite en Rhône-Alpes et en Provence. Pour clore la saison, la Sweetheart, originaire du Canada, est la plus tardive, récoltée jusqu'à la dernière quinzaine de juillet.

La France produit aussi des merises pour le kirsch (Alsace, Franche-Comté) et des guignes pour le guignolet d'Anjou. Le marasquin de Dalmatie, la kriek belge ou la ginjinha portugaise témoignent de la diversité des usages alcoolisés à travers l'Europe.

La composition de la cerise : atouts nutritionnels détaillés

La cerise est composée à 81,1 g d'eau pour 100 g, avec 14,1 g de glucides et 1,7 g de fibres. Sa teneur calorique réelle se situe entre 65 et 68 kcal pour 100 g. Voici sa composition minérale complète :

Sa richesse en potassium (215 mg) lui confère des propriétés diurétiques notables. Ses fibres stimulent le transit intestinal. Le Nutrient Data Laboratory de Beltsville lui attribue un score ORAC de 3 747 μmol TE/100 g, ce qui la place derrière la prune crue (6 100) mais devant la pêche (1 922). Les anthocyanosides, notamment le cyanidol 3-rutinoside (143,27 mg/100 g), renforcent la résistance capillaire et ont une activité antioxydante avérée. Les pédoncules, préparés en décoction, sont utilisés contre la cystite et l'inflammation des voies urinaires.

Production mondiale et usages culinaires pratiques

En dix ans, la production mondiale de cerises douces a progressé de 17%. Selon la FAO (FAOSTAT), la Turquie domine avec 639 564 tonnes produites en 2023, devant les États-Unis (312 430 t) et l'Ouzbékistan (172 035 t). La France, avec 31 380 tonnes en 2023, reste un producteur modeste, loin des 39 936 tonnes enregistrées en 2017. Son commerce extérieur est déficitaire : 2 664 tonnes exportées contre 6 404 tonnes importées. Le Vaucluse produit à lui seul 13 900 tonnes, devant le Gard, le Rhône et la Drôme.

Franchement, la cerise se prête à beaucoup plus d'usages qu'on ne le croit. Elle se consomme fraîche, en confiture, en tarte ou en clafoutis. Macérées au moins un jour dans du vin rouge sucré, elles font une entrée catalane surprenante. Macérées trois jours dans du vinaigre, elles accompagnent les farces et le gibier selon une tradition allemande. Depuis 2016, la France a interdit le diméthoate pour protéger ses producteurs, et depuis 2019, l'importation de cerises traitées avec cet insecticide est également bannie.