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/ Saint-Denis a sa bière artisanale

Installée depuis 2013 à proximité de l’hôpital Delafontaine, la micro-brasserie Frogbeer permet au groupe FrogPubs de développer ses boissons en grande quantité.
Sacrée championne du monde aux World Beer Awards 2015.
Sacrée championne du monde aux World Beer Awards 2015.

1993. Deux diplômés de l’Insead (1) ouvrent à Paris The Frog & Rosbif. Le concept ? Un pub anglais avec micro-brasserie intégrée pour déguster de la bière artisanale produite sur place. Plus de vingt ans plus tard, l’Hexagone compte 9 FrogPubs, 3 FrogBurger, et… une micro-brasserie externe à Saint-Denis. Cette nouvelle unité de production a une triple mission : approvisionner les pubs dépourvus de micro-brasseries, inventer de nouvelles recettes et développer la vente aux particuliers pour imposer la marque FrogBeer sur le marché florissant des bières artisanales. Pour ce faire, le groupe a investi dans de nouvelles cuves de fermentation, une ligne d’embouteillage iso-barométrique, une remplisseuse de fûts, etc.

Le processus de fabrication se déroule en trois phases : le brassage, la fermentation et la maturation (ou garde). Le brassage consiste à infuser les céréales pour produire le moût. Ce jus sucré est ensuite porté à ébullition avec du houblon « qui parfumera et apportera son amertume à la bière », précise Eugénie Mai-Thé, la brasseuse en chef. Vient ensuite l’étape de la fermentation où l’on « ajoute la levure pour transformer le sucre en alcool et en CO2, ce qui donne le côté pétillant ». La phase de garde permet enfin « la clarification de la bière et la maturation des arômes pour que le goût gagne en complexité », indique Eugénie Mai-Thé.

« Nous disposons d’une grande liberté pour exprimer notre créativité sur des petits lots de 25 hectolitres »

C’est aussi à Saint-Denis que l’on expérimente les futures recettes en jouant sur différents paramètres : arôme, texture, degré d’alcool, pétillance, couleur… L’entreprise a d’ailleurs été primée pour sa Thawack !, sacrée championne du monde aux World Beer Awards 2015. « Nous disposons d’une grande liberté pour exprimer notre créativité sur des petits lots de 25 hectolitres, se réjouit Eugénie Mai-Thé. Nous sommes toujours à la recherche d’un équilibre entre l’amertume, le degré d’alcool et le corps de la bière… Nos bières sont désaltérantes et faciles à boire, elles ne sont pas très alcoolisées, pas très amères, pas très houblonnées. »

Une fois le breuvage houblonné produit, il est conditionné sur place : en fûts ou en bouteilles sur la ligne d’embouteillage. Les FrogBeer sont ensuite commercialisées dans les pubs et restaurants du groupe, les Repaire de Bacchus et les Monoprix d’Île-de-France, mais aussi par une Amap de la ville : la Dionyversité. Reste à savoir quel sera le premier bar dionysien à proposer de la Frogbeer en pression. En attendant, les candidats éventuels sont cordialement invités à visiter la micro-brasserie.

Julien Moschetti

(1) Institut européen d'administration des affaires.

Frogbeer 12, chemin du Moulin-Basset. http://www.frogpubs.com/fr/beers.php

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