LE PORTFOLIO RORGUE
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Les dates, ça n’est pas son truc. Quand on demande à Olivier Callède depuis quand il dirige Rorgue, entreprise familiale de fabrication de fourneaux professionnels, il hésite. « Environ vingt-cinq ans », estime-t-il. Mais il est certain que jeudi 20 juin ont bien été fêtés les 120 ans de cette institution dans le monde de la restauration, sise au 21-23 boulevard de la Commune-de-Paris à Saint-Denis. « Au départ, on se trouvait de l’autre côté du boulevard, juste en face. On a été exproprié pour la grande rénovation du centre-ville. »

En 1893, M. Rorgue, le fondateur et arrière-grand-père de l’actuel patron, débute sa carrière à Clermont-Ferrand, en Auvergne, dans la fabrication de poêles pour particuliers. Vers 1920, son fils Raoul monte à Saint-Denis pour se spécialiser dans les fourneaux. Il aura une fille, Paulette, la mère d’Olivier. «Je suis la quatrième génération », résume-t-il. Et se souvient : « Avant la Cuisine centrale, toutes les cantines des écoles dionysiennes étaient équipées chez nous. »

Les fourneaux Rorgue, tout inox, au gaz ou électriques, sont fabriqués sur-mesure. Les plus grands chefs étoilés et les brasseries les plébiscitent. « Pour notre fiabilité et notre robustesse, insiste le patron. Dans les cuisines, les gars sont de vrais brise-fer. » Sur ces mots, il ouvre la porte du four d’un piano (autre appellation du fourneau) en fabrication et saute dessus à pieds joints, sûr de sa démonstration. « Pour nos clients, faut que ça bourre, faut que ça chauffe ! Faut pas que ce soit fragile. » Chez Rorgue, ni électronique (pour la longévité), ni vis, ni joints (pour la solidité et l’hygiène).

Plaques de cuisson, brûleurs, fours, friteuses, marmites, plaques à snacker (la très tendance plancha)…

«Notre vocation, c’est le fourneau. Mais on peut réaliser n’importe quoi. » Comme ces chariots porte-matelas, destinés au palace Georges V. De la conception à l’implantation dans les établissements jusqu’au service après-vente, Rorgue maîtrise toute la chaîne. « On peut tout gérer, la maçonnerie, la ventilation… On est l’entreprise pilote. C’est pour ça qu’on est toujours vivant. »

« En moyenne, on travaille sur quatre ou cinq fourneaux en même temps », précise M. Callède. Quand le châssis de l’un est en cours de réalisation, les éléments d’un autre sont façonnés. Comme pour cette pièce en attente des dernières finitions. De taille respectable – quelque 5 m de long – elle n’occupe qu’une petite partie de l’atelier aux dimensions de cathédrale. Sous l’immense charpente, d’anciennes machines côtoient les dernières arrivées, toutes plus impressionnantes les unes que les autres.

Ici, la lumière bleue d’un poste de soudure grésille. Là, un jeune chaudronnier (1), Jérémy, programme sur ordinateur la plieuse, énorme, compacte. Schlak ! Il aura suffi d’un coup. La lame de l’engin s’est abaissée sur la pièce de métal pour la plier aussi facilement que l’aurait fait un amateur d’origami d’une feuille de papier.

Dans une salle dédiée, deux experts s’affairent au polissage. L’air est lourd de poussière.Leur savoir-faire d’orfèvre est précieux. « Difficile de trouver de bons polisseurs », note M. Callède. D’une cuve brute grêlée de points de soudure, tels des hématomes sur une peau maltraitée, ils obtiendront une pièce lisse et uniforme, comme moulée d’un seul bloc.

Dans une autre pièce, Franck soulève à l’aide d’un appareil muni de quatre grosses ventouses une gigantesque plaque d’inox. Il la positionne sur l’imposante poinçonneuse, commandée numériquement du bureau que partage M. Callède avec Stéphane, dessinateur des plans d’implantation et de fabrication. Tac, tac, tac, tac : en moins de temps qu’il le faut pour l’écrire, la machine a découpé la tôle.

Inimaginable qu’une telle activité se déploie derrière la discrète façade de l’entreprise. « À une époque, le comptable a suggéré qu’on s’installe ailleurs. Mais on est resté. Parce que notre clientèle est à 70% parisienne et parce que Saint-Denis est bien desservi. » « Et puis, ici, ajoute M. Callède, signe de tête en direction du cimetière voisin et sourire en coin, mon grand-père a toujours un œil sur moi. »

Patricia Da Silva Castro

(1) La chaudronnerie est le métier du façonnage des métaux en feuilles

Rorgue, Naoëlle et les chefs

Jeudi 20 juin, parmi les invités du 120^e anniversaire de Rorgue, fabricant de fourneaux professionnels on a pu remarquer les chefs étoilés Legendre (Georges V), Fréchon (Bristol) et Guy Savoy. Et en direct Naoëlle d'Hainaut, gagnante de Top Chef 2013, a fait la démonstration de ses talents culinaires sur un piano installé dans la cour de l’entreprise.

Des clients prestigieux

Gordon Ramsay,chef cuisinier écossais et animateur de l’émission Cauchemar en cuisine version anglophone, a choisi Rorgue. Pour équiper ses nombreux établissements, d’une part, et sa cuisine personnelle, d’autre part. Le Guardian, dans son édition britannique du 15 février 2004, mentionnait le fourneau fabriqué par l’artisan dionysien comme la pièce maîtresse de la nouvelle demeure du people : 67 000 £ et 2,5 tonnes d’inox !

Les plus hauts lieux de la gastronomie française accordent aussi leur confiance à l’entreprise. Les étoilés Guy Savoy, Hôtel Bristol, Grand Véfour… Les grandes brasseries parisiennes La Coupole, Le Procope, Le Café de Flore… Des chaînes de restauration comme Hippopotamus. Et même les Bateaux Mouches ou le Palais de Tokyo. La liste des clients de l’entreprise dionysienne est longue comme les fourneaux qu’elle fabrique et s’étend au-delà des frontières hexagonales (Royaume-Uni, Italie, Russie, Qatar, Corée du Sud, Thaïlande, États-Unis, Maroc, Île Maurice…). Les particuliers (fortunés) peuvent aussi s’offrir un Rorgue : devis sur http://www.rorgue.comhttp://www.rorgue.com

En chiffres

100 000

C’est le prix en euros que peuvent atteindre les fourneaux Rorgue, classés parmi les plus chers du marché. « Mais si on y fait gaffe, ils sont increvables », temporise M. Callède.

17

Nombre total de salariés de Rorgue, à l’administration, au secrétariat, à la commercialisation, la conception… Et aux postes des artisans chaudronniers, électriciens et polisseurs.

(Première mise en ligne le 17-Juin-2013)

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