Portrait

Olivier Rabain : dans le cochon de père en fils

« Et la retraite, c’est pour bientôt ? » Le regard amusé, un léger sourire aux lèvres, il a un petit mot pour chacun en rendant la monnaie, se penche sur le nouveau-né d’une cliente, serre les mains d’autres fidèles venus en quête qui de saucisson sec, son fleuron, qui de jambon blanc ou fumé. Derrière son nouvel étal de la halle du marché, Olivier Rabain est heureux, et ça se voit. Cela fait quinze ans qu’il vient, trois fois par semaine, à Saint-Denis. Charcutier de père en fils, chez lui c’est loin d’être une formule. « Ma famille est originaire d’Auvergne, et nous sommes boucher charcutier depuis des générations. On a même retrouvé un acte de mariage de 1740 sur lequel un de mes aïeuls figurait comme boucher charcutier… »
C’est le grand-père, autour de 1925, qui doit quitter sa région et s’exile en région parisienne, puis s’installe à son compte, en 1933, à Neuilly-Plaisance. C’est là qu’Olivier, né en 1965, attrapera le virus. « Dès l’âge de 8 ans, je travaillais le week-end et c’est tout naturellement que je suis devenu apprenti à 16 ans. » Son père écumait les marchés autour de Neuilly-Plaisance et lui a pris la suite. Aujourd’hui, outre Saint-Denis, il se rend à Melun, Villeneuve-le-Roi, Villiers-sur-Marne, Neuilly-sur-Marne, Longjumeau… « Mais c’est ici mon meilleur marché, s’écrie-t-il. C’est une ville populaire, il y a beaucoup de monde, l’ambiance est bonne et on est proche des gens. Souvent, ils se confient à nous… »
Mais être sympa, ça ne suffirait pas. « On fabrique tout, lance-t-il fièrement, même le saucisson sec, ce qui est rare, et on sale le jambon à l’ancienne. En fait, on applique les mêmes recettes que nos grands-parents, avec de nouvelles technologies. » Dans l’unité de fabrication qu’il a ouverte il y a cinq ans à Orly, près de Rungis, et où tous les mois sont effectuées des analyses microbiologiques, il emploie dix personnes à temps plein. Et c’est de là que sortent les produits qui font la réputation de la charcuterie traditionnelle Boiton-Rabain (du nom du grand-père maternel, lui aussi charcutier !), dont les saucissons à l’ail, fumé et non fumé, lui ont valu deux médailles d’or, pour lesquels les clients font la queue, « dont plusieurs restaurateurs de Saint-Denis », précise-t-il. Sans oublier la partie traiteur, venue s’ajouter à la charcuterie.
Avec ses vendeurs (quatre le mardi, six le vendredi, huit le dimanche) qui trônent au milieu du nouveau stand inauguré en juin dernier, Olivier Rabain se revendique d’abord comme un artisan. Refusant résolument de mettre le pied dans le circuit industriel (« pour nous, ce serait la mort ! »), il envisage de monter prochainement une unité de fabrication biologique et reste confiant dans l’avenir. D’ailleurs son fils, âgé de 16 ans, n’entre-t-il pas en apprentissage, s’apprêtant ainsi à perpétuer la lignée ? L’amour du métier, chez les Rabain, se transmet de génération en génération. « Si on n’aime pas notre travail, on ne peut pas bien le faire », conclut-il avec un large sourire.

Benoît Lagarrigue

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