Fin avril, la Ville a lancé une expérimentation dans trois groupes scolaires pour réduire le gaspillage alimentaire à la cantine. À l’heure du bilan, le résultat de cette opération « se révèle très positif », atteste Anne Lafalaise, directrice de la restauration à Saint-Denis. Preuve de cette réussite : dans les trois offices concernés, le nombre d’aliments servis dans les assiettes et non consommés par les enfants a pu être réduit d’un tiers, passant en moyenne de 139 à 89 grammes par convive et par jour.

Rapportés à l’échelle des 8 800 repas servis quotidiennement dans les cantines, la généralisation de ces 50 grammes de moins à la poubelle pourrait permettre à la Ville « de passer de 228 tonnes à 150 tonnes de bio-déchets par an », estime ainsi Anne Lafalaise. Une projection qui pourrait devenir réalité « d’ici fin 2019, début 2020 », lorsque l’ensemble des 38 groupes scolaires dionysiens en seront parties prenantes. Leur intégration dans le dispositif ne pouvant se faire que progressivement et successivement, le déploiement de ces nouvelles mesures nécessitant un accompagnement renforcé des équipes lors de la mise en place du plan d’action.

Celui-ci a été élaboré pour répondre au diagnostic réalisé en mars 2016 qui a fait apparaître qu’un tiers des denrées servies à la cantine partait à la benne. Pour jeter moins, l’idée globale de ce plan consiste à mieux adapter les quantités aux besoins et à l’appétit des enfants. Ainsi pour les élèves de primaire, les portions proposées ne sont plus uniformisées, mais se déclinent désormais en différentes tailles, pour que l’enfant puisse choisir en fonction de son appétit et de ses goûts. Quant aux maternelles, l’enquête a montré qu’un plateau à cinq composantes (entrée, plat principal, garniture, produit laitier et dessert) n’était pas adapté, le gaspillage se situant surtout en fin de repas avec beaucoup de desserts non entamés. Il a donc été décidé de passer à quatre composantes par repas, avec un roulement entre entrée, produit laitier et dessert.

Du gaspillage à la solidarité alimentaire

Tout au long de cette période d’essai, une pesée des déchets a systématiquement été effectuée. Si le suivi des poubelles a permis de confirmer la diminution du gaspillage, la corbeille à pain a également servi d’indicateur. « Les offices engagés dans cette expérimentation ont revu leurs commandes de pain à la baisse. C’est bien le signe que les enfants mangent à leur faim », remarque Anne Lafalaise. S’appuyant aussi sur des actions de sensibilisation pour accompagner cette démarche, la Ville compte également prendre de nouveaux engagements, en terme de valorisation des bio-déchets par exemple, en rejoignant le réseau « Mon restau responsable », porté par la Fondation pour la Nature et l’Homme.

Également consciente que la restauration collective génère inévitablement des surplus de repas (autour de 4 % à Saint-Denis qui a fait le choix d’un accueil à la carte et sans préinscription), la Ville a engagé un partenariat en février 2016 avec la Maison de la Solidarité qui récupère environ 1 000 repas par mois et les redistribue aux bénéficiaires de l’accueil de jour. Depuis quelques semaines, la valorisation de ce surplus passe également par l’intermédiaire d’Excellents Excédents. Cette jeune entreprise dionysienne se propose en effet de prendre en charge les repas non consommés dans des conditions sécurisées pour les remettre aux receveurs, qui sont majoritairement des structures d’aide alimentaire, mais aussi des espaces de coworking ou des entreprises ne disposant pas de cantines.

Du 18 au 26 novembre semaine européenne de réduction des déchets