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Expérimentation
/ Les cantines scolaires chassent le gaspillage

Depuis fin avril, trois groupes scolaires dionysiens s’efforcent de réduire le nombre d’aliments jetés à la poubelle faute d’être consommés par les enfants. La priorité : adapter les portions à l’appétit des petits.
Dans cette école, les enfants peuvent désormais choisir la quantité de garniture qu'ils souhaitent.
Dans cette école, les enfants peuvent désormais choisir la quantité de garniture qu'ils souhaitent.

« J’en rajoute ou c’est assez ? » À la cantine de l’école élémentaire Descartes à Franc-Moisin, la question s’est imposée comme un rituel. À chaque fois qu’un enfant passe au self avec son plateau, c’est à lui de décider la quantité de garniture qu’il souhaite, selon son appétit et ses goûts. Ce mardi 9 mai, une poêlée de légumes est proposée en accompagnement. « Moi je n’aime pas trop les haricots verts », répond une élève de CP, qui opte pour la portion minimum. Si la petite fille a des remords, elle pourra toujours avoir du rab. Et si elle n’en a pas, ce sera toujours ça que la poubelle n’aura pas. Car c’est bien la réduction du gaspillage alimentaire qui est à l’origine de cette nouvelle manière de laisser aux enfants le soin de composer la dimension de leurs assiettes, plutôt que de leur servir d’office des portions standardisées. Cette mesure innovante, au centre d’une expérimentation réalisée depuis fin avril dans trois groupes scolaires de Saint-Denis (1) pourrait progressivement se généraliser à l’ensemble des écoles à la rentrée prochaine.

À la genèse de ce projet, un constat, ou plutôt un diagnostic réalisé dans ces trois offices « témoins » avec pesée quotidienne des déchets. Bilan : un tiers des denrées servies à la cantine finit à la poubelle. Un taux qui « n’est ni bon ni mauvais, car c’est la moyenne en restauration collective », précise Anne Lafalaise, directrice de la restauration à Saint-Denis. Au-delà de ce chiffre, d’autres données révélées par cette enquête ont permis d’élaborer un plan d’actions pour réduire le gaspillage alimentaire, au moyen de différentes mesures. À commencer par celle « de laisser les enfants manger à leur faim ». Car si les légumes et féculents représentent 55 % des déchets, les petits convives ont aussi indiqué dans un questionnaire les apprécier. « C’est donc sur les quantités qu’il fallait agir en priorité. »

Pour ne pas pénaliser les enfants qui ont pour habitude de finir leurs assiettes, plusieurs tailles leur sont désormais proposées, avec des tranches de fromage en version classiques ou plus petites et des ramequins de crudité présentés plus ou moins remplis. « Lorsque l’enfant a peur de ne pas aimer, on s’aperçoit qu’une petite portion l’effraie moins et qu’il va plus facilement goûter s’il y en a peu », explique Anne Lafalaise. Pour les élèves de maternelle aussi, il y a un réajustement. Mais dans leur cas, l’enquête a montré qu’un plateau à cinq composantes (entrée, plat principal, garniture, produit laitier, dessert) n’était pas recommandé, le gaspillage se situant surtout en fin du repas, avec beaucoup de desserts non entamés. « L’idée est donc de passer à quatre composantes, avec un roulement entrée, produit laitier et dessert, dans le respect bien sûr de l’équilibre alimentaire. »

Une autre action concerne le pain, désormais servi à table en cours de repas et non plus proposé en libre-service. « Les enfants avaient tendance à prendre d’emblée plusieurs tranches, sans toutes les consommer, voire à les manger en premier. Aujourd’hui, on remarque qu’ils en prennent moins. » Depuis le début de cette expérimentation, cet office a d’ailleurs revu ses commandes à la baisse. « C’est un bon indicateur. Le fait qu’il reste du pain, ça montre que les enfants mangent à leur faim. » L’autre motif de satisfaction se trouve dans la poubelle. « On les pèse tous les jours pour pouvoir évaluer à terme l’efficacité ou non de ce plan d’action. Mais même à l’œil nu, les progrès sont déjà visibles ! » Et pour la Ville, il y a de quoi s’en féliciter, car moins de gaspillage, « c’est aussi la possibilité d’introduire plus de produits bio et labellisés grâce aux économies réalisées ».


(1) Descartes/Ru-de-Montfort, Niki-de-Saint-Phalle/Petits-Cailloux, Césaire/La Lison.

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